“¿¡Pero cómo es posible que alguien critique el consumo de el pan nuestro de cada día!? Un alimento que se ha consumido toda la vida”. Un alimento que fue la base de la alimentación en épocas de guerras, desgracias y hambrunas, un alimento que forma parte de la oración por excelencia de la comunidad cristiana, el padre nuestro (Pater Noster, en latín), imagina los miles de años que hace que los seres humanos (sobre)viven comiendo pan.
matizaciones para entender el por qué de nuestra crítica al consumo de pan actual, así como al trigo actual.
Debes saber que, toda la vida, va mucho más allá de la época de tus abuelos, incluso tus bisabuelos. Incluso, aunque no te lo cresa, va mucho más allá de la época en la que pudo escribirse la Biblia. Nosotros, los Homo sapiens sapiens (los seres humanos) empezamos a desarrollarnos como especie hace unos 2 millones de años. Y en la inmensa mayoría de nuestra evolución, no hemos comido pan.
No obstante, no es este el principal motivo por el que no consideramos al pan (el habitual, el que puedes encontrar en el supermercado, incluso en las gasolineras) como un alimento ideal para el ser humano. El principal motivo es que "el pan nuestro" que ahora compramos, en realidad nada tiene que ver con el auténtico pan ("el pan nuestro de cada día"): ese que tiene una consistencia más densa, tiene más sabor y no se pone “chicloso” en medio día. No tiene nada que ver con el pan nuestro que tus abuelos, tus bisabuelos o tus tatarabuelos hubiesen comido. Y seguramente solo conserve el nombre, pan, del alimento que consumirían los cristianos en la época en la que fue escrito el padre nuestro.
El pan nuestro “moderno” que puedes comprar en el supermercado, en muchas (la mayoría) de ocasiones, es promotor de un daño intestinal. Provoca un proceso de meta-inflamación en el organismo; situación relacionada con patologías intestinales. Pero también puede estar implicado en el exceso de peso, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
¿Pero por qué? ¿cómo es el pan moderno? ¿en qué ha cambiado respecto al de hace un siglo?
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trigo moderno, que se ha ido seleccionando e hibridando para conseguir un trigo más panificable, y más rentable. Antiguamente se utilizaban variedades como el triticum monococcum, o más recientemente el trigo espelta o el "kamut". También se usaba centeno.
- Antes, el pan nuestro se sometía a largas fermentaciones. Durante este proceso de “predigiere” la harina, consiguiendo un producto de mejor digestión. Ahora se hacen “fermentaciones exprés”.
- Para estimular la fermentación se utilizan levaduras químicas, mientras que “toda la vida” se ha utilizado levadura madre y masa madre.
- Se suelen añadir gluten, azúcares y aditivos para mejorar la panificación y la conservación. Antes solo se añadía sal.
- Las harinas son refinadas, incluso en la gran mayoría de los panes integrales. Mientras que los panes de antaño, se elaboraban a partir de harinas integrales, conservando enzimas, fibras, vitaminas y minerales. Además, antes las harinas, se molían en molinos de piedra, lo que permite una mejor calidad del producto final.
Entonces, ¿puedo comer pan o no?
Lo primero y principal, poder puedes, pero necesidad no tienes ninguna. No hay razón por la cual tengamos que seguir comiendo "el pan nuestro de cada día". Si porque te apetece, quieres consumirlo, te dejamos unos consejos para comprar un pan de calidad:
- Que no lleve nada más que harina integral, fermentos, agua y sal. Nada de azúcares, aditivos o gluten añadido.
- Que sea integral de verdad. En ocasiones (la mayoría) se mezclan harinas refinadas con un poquito de salvado que tiñe la masa.
- Que esté elaborado con un trigo más antiguo, como espelta o kamut, o también centeno.
- El centeno es un cereal que, como el trigo y la cebada, tiene gluten. Pero se trata de un cereal que no ha sido sometido a tantas modificaciones (naturales o artificiales); suele sentar mejor que el trigo moderno.
- El pan debe haber sido sometido a una fermentación larga. Este es un punto clave. A veces se indica en la etiqueta; y si es de panadería, pregunta cómo hacen el proceso de fermentación. 12 horas sería adecuado.
Por último, aunque no menos importante. El pan nuestro (salvo contadas excepciones) no contiene leche, ni azucares, ni viene sin corteza, ni con doble esponjosidad, ni con ninguna propiedad extraordinaria que te haga adelgazar o no engordar. El pan, es pan, y punto. Con las recomendaciones anteriores, obtendríamos el pan más cercano al pan que se ha comido una parte de “toda la vida”. El pan bimbo (de cualquier tipo), los típicos panes de hamburguesa o “perrito caliente”, los panecillos de leche (muy utilizados para los niños), el pan tostado empaquetado, las rosquillas, las napolitanas, o cualquier tipo de bollo; todo eso, no es pan. Este artículo fue escrito junto con Jesús Sanchis para el programa Bienvivir de la Cadena SER Valencia. Puedes escuchar el podcast AQUÍ.
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