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Arsénico y arroz, ¿alarmismo o realidad?

septiembre 02, 2016 Lucía Redondo Cuevas

Arsénico y arroz. Así, de entrada, suena mal, nada bueno puede haber detrás. Se habla cada vez más de la presencia elevada de arsénico en los alimentos y eso, asusta. ¿Pero debemos preocuparnos?, ¿tenemos que activar algún protocolo de alarma para el arsénico y el arroz? o, por el contrario, ¿podemos continuar tranquilamente con lo que hemos hecho hasta el momento? Veamos.

Sobre él

Este metaloide, el arsénico, ¿de dónde sale?, ¿por qué llega hasta la comida?, ¿quién es el responsable?, ¿otra vez son la mano del hombre y la industrialización los responsables? Pues aunque resulte poco idílico, el arsénico es un mineral más, natural como la vida misma. Éste, se moviliza de la tierra como consecuencia de procesos naturales tales como la erupción de volcanes, los incendios forestales o la erosión de rocas y minerales.

Pero también aparece en el medio ambiente por las emisiones industriales, la producción de energía a partir de combustibles fósiles y por su uso como conservante de madera así como herbicida o insecticida (AESAN, 2023). De hecho, según se describe en el libro Distribución del arsénico en las regiones Ibérica e Iberoamericana “puede decirse que la distribución de arsénico en la Península Ibérica va estrechamente ligada a la movilización de arsénico en zonas próximas a minas, ya sean abandonadas o activas”. Pues eso, seguramente, de una forma u otra, nos guste o no, que tengamos arsénico en nuestros alimentos, tendrá algo, o mucho que ver con la actividad del Homo sapiens sapiens (nosotros, el hombre moderno).

Pero hablemos de lo que nos (me) interesa: Arsénico y comida. Antes de entrar en más detalles, es importante conocer que el arsénico puede presentarse en dos formas químicas diferentes: arsénico orgánico e inorgánico. Y solo uno de los dos es considerado peligroso para la salud, el inorgánico. De hecho, éste ha sido clasificado como “cancerígeno para el ser humano” por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés).

Los primeros síntomas de la exposición prolongada a altos niveles de arsénico inorgánico se observan generalmente en la piel e incluyen cambios de pigmentación, lesiones cutáneas y durezas y callosidades en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hiperqueratosis). Estos efectos se producen tras una exposición mínima de aproximadamente cinco años y pueden ser precursores de cáncer de piel.Además también puede causar cáncer de vejiga y de pulmón, así como problemas relacionados con el desarrollo, neurotoxicidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Casi nada. De hecho, El arsénico es una de las 10 sustancias químicas que la OMS considera más preocupantes para la salud pública. ¡Pero que no cunda el pánico!

Arsénico en nuestra comida, ¿desde cuándo?

Eso es muy difícil de saber. Pero vamos a hacer un breve resumen para ver qué han dicho y hecho las instituciones oficiales en relación a la presencia de arsénico en los alimentos:

Links a los documentos:

Resumiendo. Para la población general, los alimentos que más contribuyen al aporte de arsénico inorgánico en la dieta son: “productos de cereales (distintos del arroz)” y en particular “pan de trigo y panecillos”, seguido del “arroz”, de “leche y productos lácteos” y “agua”. Mientras que, entre la población infantil, el grupo de “leche y productos lácteos” es el principal responsable de aportarles arsénico inorgánico. Ahora bien, es cierto que el ARROZ es el alimento que más arsénico contiene, por lo que resulta alarmante su utilización en la alimentación de los más pequeños y en aquellos colectivos que consumen mayores cantidades.

En relación a las medidas reguladoras, como puedes ver, ya se han dado pasos para reducir la contaminación por arsénico en territorio europeo. Quizás, lo más representativo son los límites que ha establecido la Comisión Europea sobre contenido de arsénico inorgánico en los productos elaborados con arroz. Pero ¿significa eso que ya podemos estar completamente tranquilos?

Como tenía mis sospechas, he preguntado al máximo referente nacional sobre la presencia de arsénico en alimentos; el Dr Ángel Carbonell Barrachina, investigador de la Universidad Miguel Hernández (Alicante), que responde:

"Creo que son niveles todavía muy elevados y que no se han fijado considerando “únicamente” razones de seguridad alimentaria, sino también considerando los intereses de los agricultores y más aún los comercializadores de los distintos países. Por cierto y que quede muy claro, que yo vengo de familia de agricultores y creo que es muy sano protegerles al máximo. En cualquier caso, es un paso muy importante que la UE haya establecido legalmente estos niveles máximos, aunque creo que no debe quedarse ahí y debe haber otros pasos posteriores que reduzcan estos valores hasta niveles totalmente seguros para los grupos de consumidores más susceptibles, como el colectivo celíaco. Para ello, quizás un límite más seguro serían 100 µg/kg de arsénico inorgánico para todos los productos de arroz."

¿Pero tanto arsénico hay en el arroz? ¿No están exagerando?

Que sí, que sí, que es verdad, que el arroz tiene mucho arsénico. Con los datos que hay hasta ahora, podríamos decir que el arroz se lleva el premio al alimento más “rico” en arsénico inorgánico. Según parece, la planta del arroz absorbe este arsénico del suelo y del agua más eficientemente que otros cultivos.

Veamos los datos del informe de Suecia (2015) donde analizaron de forma específica el arsénico inorgánico presente en el arroz y productos derivados:

Las líneas rojas indican la variabilidad de los resultados de cada muestra. Eso quiere decir que, por ejemplo, en el caso de las tortitas de arroz, hay algunas que tienen más de 300 µg/kg (que por cierto, superan los límites establecidos en la UE) y otras que tienen menos de 100. En cualquier caso, como ves, las tortitas de arroz tienen una gran cantidad de arsénico, por lo que, por seguridad, es mejor que sobre todo los más pequeños eviten su consumo. De todas formas la cantidad también importa. Y es que si te comes una o dos tortitas, estarás comiendo mucho menos arsénico que comiendo un plato de arroz.

¿Y si es ecológico? Pues parece ser que, en el caso del contenido en arsénico, da igual; es una condición independiente de los tratamientos fitosanitarios. En el estudio de Suecia se incluyeron 18 productos ecológicos, y no se observaron diferencias respecto a los no ecológicos.

Más allá del arroz: Las algas marinas, al igual que el pescado, tienen cantidades relativamente altas de arsénico, pero se trata de arsénico orgánico, que no supone un riesgo para la salud, excepto en el caso de las algas hiziki, donde se han encontrado niveles alarmantemente elevados de arsénico inorgánico (una media de 77,4 mg/kg) (EFSA, 2014). Por su escaso consumo entre la población no se suelen incluir en las comparativas con el arroz, pero no está de más conocer que superan, y de largo, al arroz.

¡Vaya tontería! Si fuera cierto los chinos estarían intoxicados

Justamente en China, desde 2006 regulan los niveles de arsénico en el arroz (nosotros estrenamos regulación en 2016). Actualmente sus esfuerzos se centran en controlar que no se sobrepasen los 200 µg de arsénico inorgánico por kg de arroz. Y parece que lo están consiguiendo.

Recientemente se estudiaron 446 muestras de arroz de diferentes regiones de China y concluyen que hay una media de 108 μg/kg en el arroz blanco y 209 μg/kg en el integral (Li et al., 2015). Todo ello sin olvidar que China es enorme, por lo que existe gran variación entre regiones. Que, por cierto, en algunas de ellas hay más contaminación y el consumo de arroz (y agua) sí supone un problema de salud pública.

Dentro de España también hay diferencias según la procedencia del cultivo. El equipo del Dr Carbonell ha estudiado muestras de arroz blanco de diferentes plantaciones de la Península Ibérica, y ha obtenido los siguientes resultados, en orden de mayor o menor (Signes-Pastor et al., 2016):

Extremadura y Portugal: 87 µg/kg
Cataluña: 80 µg/kg
Aragón y Navarra: 67 µg/kg
Valencia: 63 µg/kg
Murcia: 57 µg/kg
Andalucía: 54 µg/kg

Como veis todos los valores están por debajo de lo que marca la legislación (200 µg/kg), incluso por debajo de los 100 µg/kg que el Dr Carbonell considera más seguros. Y si estás pensando en hacer boicot al de Extremadura y Cataluña, créeme, eso no va cambiar nada.

Lo que sí que parece buena idea es que compremos arroz cultivado en la península, por responsabilidad medioambiental, pero también para evitar el consumo de arroz procedente de países con mayores niveles de arsénico. Aunque esto no resulta nada fácil; la procedencia del arroz no suele aparecer en el etiquetado a no ser que tengan la garantía de Denominación de Origen Protegida (DOP). En España tenemos tres: arroz del Delta del Ebro, arroz de Valencia y arroz de Calasparra. O bien, lo que sería ideal: comprar directamente a los productores.

¡Pues a mí me gusta el arroz!

No sé a ti, pero a mí me encanta. Para poder disfrutar de él con mayor tranquilidad vamos a ver algunos consejos que permiten reducir su contenido de arsénico:

Dejarlo en remojo la noche anterior (unas 8 horas): Cuando remojamos los cereales integrales (con su germen), permitimos el inicio del proceso de germinación. Durante este remojo se generan enzimas, se reducen antinutrientes y además parte del arsénico inorgánico se va al agua (Signes et al., 2008).
Lavarlo bien, hasta que el agua quede clara: Empleando está técnica se logra reducir la presencia de arsénico entre un 10 y un 28% (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; Raab et al., 2009; Naito et al., 2015). Y una cosa es remojar y otra lavar, lo ideal es aplicar las dos. Hay que lavarlo hasta que el agua salga clara, por lo que si se hace después del remojo, es mucho más sencillo.
Cocerlo con abundante agua y después, tirarla: Se trata de cocer el arroz con más agua de la necesaria y después tirar el agua sobrante. De esta forma se calcula que se elimina aproximadamente el 50% del arsénico inorgánico del arroz (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; FSA, 2009; Swedish NFA, 2015).

Curiosamente, el lavado del arroz hasta que el agua salga clara, y la cocción con exceso de agua, es la forma tradicional de cocinar el arroz en la India (Sengupta et al., 2006). ¡Hay que ver cuántas soluciones nos aportan las viejas tradiciones!

Y… ¡lo sé, lo sé! La paella valenciana no se puede hacer así, en ese caso come menos paella y, cuando la comas, disfrútala.

Reflexiones

¿Has visto en alguna noticia que el pan es el alimento que más arsénico aporta a la población?, ¿y que los lácteos son los que más arsénico aportan a los niños? Al menos yo, no lo he visto. Pero seguramente, sí que has leído o escuchado en algún sitio eso de… ¡cuidado con el arroz!, está lleno de arsénico, un veneno.

Sí, es cierto, hay que tener precaución con el arroz por el arsénico inorgánico que contiene, sobre todo aquellos grupos de población que lo suelen ingerir en mayor cantidad: las personas con celiaquía, las que siguen una alimentación macrobiótica, las que siguen una dieta vegana/vegetariana, los deportistas del arroz con pollo, los que se suman al gluten-free o los #incondiconalesdelapaella; sin olvidarnos de la población más susceptible a la toxicidad relativa al peso, los niños y las mujeres durante el embarazo y la lactancia (Quansah et al., 2015).

Pero me pregunto, ¿por qué solo hablan de arroz y arsénico?, ¿por qué no dicen nada del consumo de pan y de lácteos? Y además, ¿por qué no generan tanta repercusión otros contaminantes (y su efecto cóctel) presentes en la mayoría de carnes, pescados o lácteos? Sobre todo esto es sobre lo que creo que deberíamos reflexionar cuando se genera tanta preocupación por UN ÚNICO componente tóxico en UN ÚNICO alimento. Nuestro patrón de alimentación, por suerte para la mayoría, no está formado por único alimento, sino por un amplio abanico de éstos. Y, como vimos, en España la mayor parte del arsénico inorgánico que ingerimos lo hacemos a través de “pan de trigo y panecillos”, y de “leche y productos lácteos”.

En realidad, quien considero que debería adquirir más precaución en relación al arroz son los organismos reguladores y después las empresas que lo comercializan.

"Creo que las empresas agroalimentarias tienen la obligación moral y, espero que legal, informar totalmente al consumidor. Por tanto, es imprescindible que le informen del porcentaje de arroz en cada producto, del origen geográfico de este arroz, y claro, si está disponible, del contenido del arsénico inorgánico. Una empresa que “garantice” e “informe” a sus consumidores que sus productos tienen menos de 50 µg/kg de arsénico inorgánico estará garantizando que sus productos son totalmente seguros y será una garantía de éxito en un mercado cada vez más competitivo y consciente de los problemas de seguridad alimentaria", explica el Dr. Carbonell, investigador de la Universidad Miguel Hernández (Alicante).

Cómo no vamos a esperar a que nos salven desde fuera, prefiero que nos centremos en nuestras decisiones y actos alimentarios. Al fin y al cabo, es lo más seguro para nuestra salud. Para ello, quisiera acabar con algunos consejos prácticos que logren reducir el aporte de este tóxico en nuestra comida:

Reduce el consumo de trigo y lácteos, y de todos los derivados a los que dan lugar. Pero no solo por el arsénico, si no por… te lo explico en otro artículo.
Olvídate de las algas hiziki (si es que las consumías). Existen otras muchas algas marinas, que además de infinitamente mejores, proceden de nuestro país. Eso sí, siempre recordando que se deben consumir en pequeñísimas cantidades (no más de 1 gramo de peso seco al día).
No comas arroz todos los días. Prioriza en tu alimentación otras fuentes de hidratos de carbono, como el trigo sarraceno, la quinoa, la avena, la patata o los boniatos. Cuando comas arroz (yo opto por el semiintegral), intenta comprar arroz cultivado en la península. Déjalo a remojo, lávalo y si quieres, cuécelo con más agua de la habitual y deshecha esa agua. Queda rico, un poco más “paposo”, pero rico. Si vas a seguir comiendo arroz como has hecho “toda la vida”, hazlo de forma más puntual y en menor cantidad.
Si comes tortitas de arroz, cámbialas por… ¡un plátano!. Y si no cuela el cambio, opta por tortitas de trigo sarraceno.
Si tomas bebida de arroz, cámbiala por bebida de almendras y de coco (sin azúcares añadidos).
Si usas melaza de arroz, mucho mejor miel cruda.
Y por último, y no por ello menos importante, el agua. Un tema delicado y sin una solución única y maravillosa. La presencia de arsénico está regulada en el agua: no debería superar los límites de 10 µg por litro, tanto en el agua del grifo como en el agua embotellada. Sorprendentemente, en el Informe de la EFSA (2014) se encontraron mayores niveles de arsénico en el agua embotellada que en el agua del grifo. Y es que el agua embotellada no está exenta de riesgos. Intenta beber un agua lo más “limpia” posible (no solo de arsénico); para ello, mi recomendación es que utilices o instales un filtro adecuado en casa.

La conclusión más importante: ¡que no cunda el pánico! Por suerte, aquí, en nuestro país, no tenemos el problemón que tienen en países como Bangladesh donde las aguas están altamente contaminadas y existe un problema realmente grave de salud pública. La prensa sensacionalista en (demasiadas) ocasiones desvía nuestra atención hacia otros lados, pero lo cierto es que aquí, y ahora, los problemas de salud pública relacionados con la alimentación no guardan relación con el mayor o menor consumo de arsénico en el arroz; nuestro problema real es el abuso de “comestibles” que no aportan nada más allá de un supuesto placer inmediato.

Aun así como personas individuales que somos y que comemos, y especialmente las familias que tienen niños pequeños en casa, debemos asumir nuestra responsabilidad de mantener una alimentación basada en alimentos de verdad (no comestibles) y con los menos tóxicos posibles.

He tenido el placer de colaborar en el programa Liarla Pardo de La Sexta, en donde hablé sobre la problemática del arsénico presente en el arroz. Puedes verlo pulsando sobre este enlace Liarla Pardo, en La Sexta.