Enfermando sin grasas: Viviendo con miedo

Podemos estar enfermando sin grasas y como si de una película de terror se tratase, durante años comerte un aguacate, o un plato de sardinas o comer dos puñados de frutos secos, no quitar lo blanco del jamón, optar por yogures enteros o bien aliñar con un buen chorretón de aceite la ensalada, han sido vistas como decisiones condenadas a desencadenar obesidad, hipertensión o hipercolesterolemia. Durante décadas hemos vivido inmersos en una cultura en la que los propios profesionales de la salud hacían exclamaciones del tipo: ¡la grasa engorda!, ¡la grasa es mala!, ¡el aguacate tiene muchas kilocalorías!, ¡cuidado con los huevos, suben el colesterol! Admitámoslo, nos equivocamos. Durante años, por h o por b, o por $, las grasas han estado más que martirizadas. Han estado restringidas en dietas de adelgazamiento o en dietas de prevención cardiovascular, siempre con la idea de, cuanto menos mejor. Los eslóganes del “light”, “0%” o “bajo en grasa” han inundado las etiquetas de los procesados que infestan los súper mercados. Durante estos mismos años, han habido numerosos profesionales que desde la sombra y con el riesgo de ser tratados como apestados al ser descubiertos, dudaban de tanta estigmatización. Hoy en día, por suerte para la salud de la población, las cosas están bastante claras, muy claras diría yo. Las grasas son necesarias, saludables, ayudan a controlar el peso y ayudan controlar la inflamación que padece gran parte de la población.

¿Pero, todas?. ¡No! ¡claro que no!, ni todas las grasas eran malas, ni ahora vamos a cometer el error contrario. Las hay de necesarias y beneficiosas, y las hay de tremendamente perjudiciales. Y ¿cómo diferenciarlas?, ¿cuáles son las buenas y cuáles las malas?. Es importante que a la hora de evaluar la calidad de las grasas, huyamos de reduccionismos, y de la ciencia más analítica, y nos centremos en evaluar el alimento en su conjunto. ¿Qué quiero decir con esto? Que un alimento ni es bueno porque contenga más ácido alfa linolénico (un ácido omega 3), ni es malo porque contenga ácido linoleico (un ácido omega 6), incluso puede no ser bueno aunque tenga una gran cantidad de EPA y DHA (los mejores ácidos omega 3). En el mundo real, fuera de la ciencia tan analítica, los alimentos tienen mucho más que moléculas y, como ya sabes: comes alimentos, no moléculas.

Frutos secos y semillas, aguacate, pescado azul de pequeño tamaño y salvaje, aceite de oliva virgen extraído en frío, aceite de coco virgen o carne de animales criados según sus necesidades (fisio)lógicas, son ejemplos de grasas buenas, ¡perdón!; son ejemplos de alimentos buenos para el ser humano. Luego comer o no comer unos u otros, dependerá de los usos, costumbres y elecciones personales así como de las posibilidades económicas de cada uno. Si has de comer carne o pescado de escasa o nula calidad, casi mejor no los consumas. En el polo opuesto, en el de los alimentos ricos en grasas malas, se sitúan los aceites refinados, hidrogenados (parcial o totalmente) y/o calentados, carnes de animales criados en pésimas condiciones (la mayoría), pescados de piscifactoría alimentados con piensos (la mayoría)… Todos esos productos ultraprocesados que encuentras en el súper, y todos esos animales criados en condiciones pésimas y alimentados con alimentos que nunca hubieran consumido en libertad; contienen grasas perjudiciales para tu salud. Pero en realidad no es solo por el tipo de grasa (es lo de menos), lo peor son los tóxicos que les acompañan (en el caso de los productos de origen animal) y la aparición de compuestos oxidados y de grasas “trans”, así como la des-aparición de sus compañeros antioxidantes (en el caso de los aceites refinados y procesados).