Con el punto de humo, nos vendieron humo

octubre 19, 2021 Lucía Redondo Cuevas

Durante mucho tiempo se asumió que el punto de humo era un buen indicador para saber si un aceite era bueno para cocinar. Pero, ¿qué es el punto de humo? ¿es realmente un buen indicador? ¿cómo saber si un aceite es bueno para cocinar? ¿cuál es el aceite que mejor resiste las altas temperaturas de cocinado? Este es el primer artículo de tres, donde haremos un viaje por todo este aceitoso asunto.

El punto de humo

El punto de humo es la temperatura a la cual se detecta por primera vez humo en aparatos de laboratorio protegidos de corrientes de aire y provistos de iluminación especial. Durante mucho tiempo se asumió que el punto de humo era un buen indicador para saber si un aceite era bueno para cocinar. Teóricamente, un punto de humo más alto, indicaría un aceite más estable. Los aceites refinados (ej. aceite de girasol) se suponía que eran más resistentes para cocinar porque tenían un punto de humo más alto. Pero, resulta que, como en tantas cuestiones relacionadas con la nutrición, nos equivocamos. Hoy en día sabemos que: el punto de humo NO es un buen indicador para saber si un aceite es bueno o no, para cocinar. A continuación describo los motivos (de Alzaa et al. 2021; Sumnu & Sahin, 2008):

El más importante

El punto de humo NO se correlaciona con parámetros de oxidación (de Alzaa, et al., 2018) cuando se utilizan métodos más preciosos y fiables para analizar la degradación de los aceites cuando son utilizados en la cocina.

Poco preciso

La determinación del punto de humo es una prueba muy poco precisa:

El punto de humo muestra una gran variabilidad entre muestras, incluso cuando se refiere a un mismo tipo de aceite (ej. aceite de oliva). Varía en función del suelo de cultivo, el momento de recogida de la aceituna, la variedad, el estado de maduración, el tipo de filtrado.
La determinación del punto de humo se realiza con un pequeño volumen de aceite. Los estudios han demostrado que el punto de humo aumenta cuando se usa un recipiente más grande o un volumen mayor de aceite en presencia de aire. Como resultado, al cocinar en una cocina, las temperaturas del punto de humo podrían ser mayores.
El procedimiento estándar utilizado para establecer el punto de humo depende en gran medida de la capacidad del trabajador para determinar visualmente el punto en el que el aceite comienza a humear. Esto significa que puede haber subjetividad del analista cuando se utiliza este procedimiento de prueba.

Los ácidos grasos libres

Lo que determina mayoritariamente el punto de humo de un aceite es el contenido en ácidos grasos libres, que está por debajo del 1% de la composición total del aceite. Esto significa que cuando el aceite alcanza el punto de humo, una pequeña parte se evapora, pero NO es un indicativo del deterioro de la grasa.

El refinado, miente

Los aceites refinados, por lo general, tienen un punto de humo más alto que sus equivalentes no refinados. Así que, teóricamente los aceites refinados serían más adecuados para cocinar. ¿Esto es así? El proceso de refinado elimina las sustancias que reducen el punto de humo. Por eso tienen un punto de humo más alto. En cambio, cuando se utilizan métodos precisos y fiables de la oxidación de los aceites, se observa que los aceites refinados son más inestables. Es cierto que hay gran variabilidad entre aceites, hay excepciones y hay muchos parámetros que intervienen en la estabilidad oxidativa de los aceites. Pero los aceites refinados están desprovistos de los antioxidantes naturales que protegen los ácidos grasos. Además, durante el refinado, se aplican altas temperaturas que pueden estimular la oxidación lipídica y formar una serie de compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud humana.

Entonces, ¿cómo saber si un aceite es bueno para cocinar?

Me encantaría poder dar una respuesta clara y concisa a esta pregunta. Pero lo cierto es que resulta muy complejo conocer hasta qué punto un aceite resiste o no el proceso de cocinado. En las siguientes líneas voy a tratar de explicarte por qué (Redondo-Cuevas, 2018):

Durante una fritura, ocurren cientos de miles (o más) reacciones químicas. De hecho, hasta hace poco se pensaba que estas reacciones ocurrían de forma más o menos ordenada, en tres fases diferenciadas: iniciación, progresión y finalización. Pero en la actualidad sabemos que esto no es así, que las reacciones de oxidación lipídica no siguen un patrón concreto. Son tantas y variadas las reacciones que ocurren cuando cocinamos un alimento en aceite, que es difícil incluso estudiarlo.
Cuando un aceite se utiliza para cocinar, se forman infinidad de moléculas diferentes. Imagina que en un estudio se analiza un compuesto determinado (ejemplo, malondialdehído) y se concluye que X aceite es bueno para cocinar porque no forma dicho compuesto tras una fritura. Esto no es determinante, puesto que se han dejado de analizar infinidad de moléculas. Por ello, dependiendo qué compuestos se analicen, se pueden obtener unos u otros resultados.
Depende para qué utilices el aceite. Esto se complica aún más. Utilizando el mismo tipo de aceite, el comportamiento de éste puede ser diferentes cuando utilizamos un aceite para freír, o para guisar, o para hacer unas galletas al horno; o incluso las cosas pueden ser diferentes según el alimento a cocinar.

Los compuestos polares y lo que dice la legislación

En España, los aceites de fritura se pueden utilizar hasta que alcanzan un 25% de compuestos polares. Este límite (que es semejante en la mayoría de países), en realidad se estableció porque es el momento en el que ocurre una pérdida notable de las características organolépticas de los aceites (es cuando empiezan a oler y saber mal), pero no se escogió porque fuera el límite aceptable para la salud. Son muchos los investigadores que critican que, incluso cumpliendo con la legislación de compuestos polares, en los aceites hay presencia de compuestos tóxicos para la salud (Oke et al., 2017; Guillén & Uriarte, 2012). Por lo tanto, la cantidad de compuestos polares no debería ser el único método para determinar la estabilidad de los aceites durante el cocinado.

Grasas saturadas vs insaturadas

Cuanto más saturado es un aceite, mejor resiste la temperatura. Y cuando más insaturado, peor la resiste. De hecho, estas conclusiones las obtuvimos después del estudio de 22 aceites y grasas durante uno de los experimentos que desarrollé para mi tesis doctoral (Redondo-Cuevas, 2018). De todas formas, los aceites que utilizamos para cocinar, tienen otros componentes más allá de las grasas, como los compuestos fenólicos, los tocoferoles (vitamina E), la clorofila o algunos minerales, que tienen efectos importantes en la estabilidad de los aceites. Es por ello que, resulta fundamental hacer una valoración de cada tipo de aceite y así poder determinar la estabilidad del conjunto del mismo. Si tienes dudas o si quieres profundizar más sobre todos estos temas, puedes consultar mi tesis doctoral "mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales".

Continuará.