Pan moderno vs tradicional: el problema del pan NO es el gluten

Con la miopía que caracteriza al pensamiento analítico se ha señalado al culpable de los problemas asociados al consumo de pan: el gluten. Y así, poco a poco, a la par que se ha demonizado el pan, han proliferado un sinfín de productos sin gluten que tampoco mejoran la salud de quien los consume. Y es que, el problema no solo reside en el gluten.

 

El pan “moderno”

La mayor parte de los panes actuales están elaborados con harina de trigo “moderno”, sin apenas fermentar, sin masa madre y con harinas altamente micronizadas. Esto hace que el pan “moderno” sea un producto que, además de almidón, contenga más gluten, inhibidores enzimáticos, lectinas e incluso residuos de un peligroso herbicida, el glifosato

 

1. El gluten 

Se trata de una mezcla de proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno, y que

tiene la característica de que no somos capaces de digerirla completamente. De hecho, cuando ingerimos gluten, en el intestino queda como residuo una estructura proteica (un péptido) que no podemos digerir, llamada alfa-gliadina 7.

 

Y entonces, ¿por qué el problema del pan no reside en el gluten?

Dejando de lado la enfermedad celíaca, donde efectivamente el problema principal sí viene dado por el gluten presente en el trigo, la cebada y el centeno; en el resto de casos, como en la sensibilidad al gluten no celíaca, no está nada claro que sea éste el único culpable de los síntomas asociados al consumo de trigo.

En un estudio realizado en Pensilvania (EEUU) publicado en el año 2021, se aplicó una dieta sin gluten a 73 personas; 30 de ellas habían sido diagnosticadas de sensibilidad al trigo no celíaca, y 43 eran personas sanas. Todos los participantes tomaron una cápsula de 0,5 gramos de gluten durante 1 semana; 2 gramos de gluten durante otra semana; y un placebo durante 2 semanas.

Aunque lo esperado era que, durante la ingesta de gluten, los pacientes con sensibilidad al trigo no celíaca, tuvieran más síntomas, los resultados fueron bastante curiosos: no hubo diferencias en los síntomas cuando tomaron gluten o cuando tomaron placebo (Moleski et al., 2021).

2. Inhibidores enzimáticos

Son proteínas que impiden la acción de enzimas que digieren el almidón (alfa-amilasas) y las proteínas (proteasas). Suelen encontrarse en el interior de las semillas (endospermo), donde actúan como defensa de parásitos e insectos, y regulan el metabolismo durante el crecimiento y germinación de la semilla.

Los inhibidores enzimáticos están presentes en muchos alimentos, pero son los del trigo, cebada y centeno los que tienen efectos más inflamatorios, cuando se compara con 38 alimentos. Y además resisten al proceso digestivo (Zevallos et al., 2017).

Por su naturaleza proteica son termolábiles, pero NO todas las preparaciones culinarias son capaces de desnaturalizarlos: se mantienen en cantidades relativamente altas en alimentos como pasta, galletas, pizza o pan (Zevallos et al., 2017).

Según las últimas investigaciones científicas, son los inhibidores enzimáticos (y no el gluten) los principales responsables de la inflamación que provoca el trigo en personas con sensibilidad al gluten no celíaca (Geisslitz et al., 2022).

3. Lectinas

¿Qué son las lectinas? El nombre "lectina" procede de la palabra latina legere, que significa "seleccionar”. Son un grupo de proteínas que tienen la capacidad de unirse (seleccionar) a glúcidos y que, si se encuentran en receptores celulares, desencadenan diferentes efectos biológicos.

Puede que las conozcas por otro nombre, las hemaglutininas. Ya en 1888 se describió el efecto aglutinador de eritrocitos de una fracción proteica tóxica obtenida de la semilla de ricino.

Existen lectinas en muchos alimentos, pero justamente son las lectinas del trigo (y también de las legumbres), las más problemáticas para la salud (Vojdani et al., 2020), (Nciri & Cho, 2017, He et al., 2018). Y, además, las lectinas, aunque son estructuras proteicas, resisten al proceso digestivo (He et al., 2018).

Aunque se trata de proteínas que se podrían degradar con el calor y la fermentación, el tratamiento del trigo actual (por ejemplo, pan “moderno”, galletas o cereales de desayuno), no logra eliminar completamente las lectinas (Punder & Pruimboom, 2013).

4. Glifosato

El glifosato es un herbicida. Desde finales de la década de 1970, uno de los más utilizados en la agricultura contra las malas hierbas que interfieren con cultivos agrícolas como la soja, el maíz y el trigo

Estudios basados ​​en modelos animales in vivo e in vitro y en células intestinales humanas cultivadas, han mostrado un impacto negativo del glifosato sobre la microbiota intestinal, la estabilidad de la barrera intestinal, así como la motilidad intestinal. Aunque se trata de un herbicida que está prohibido en algunos países, aun se siguen encontrando residuos de glifosato en muchas harinas de trigo.

 

La harina de trigo “moderno”

¿Por qué lo llamamos así, trigo “moderno”? Durante muchos años el hombre ha ido seleccionando e hibridando especies diferentes de trigo hasta conseguir un trigo muy rentable, con mucho gluten y que panifique bien. Uno de los trigos más antiguos domesticados fue el Trititcum monococcum, de naturaleza diploide, es decir, con 2 pares de cromosomas. Muy diferente del trigo que se utiliza en la Triticum aestivum que es hexaploide (6 pares de cromosomas). Estos cambios genéticos son los responsables de las notables diferencias entre los trigos ancestrales y los modernos. Los trigos modernos tienen más gluten, más lectinas, más inhibidores enzimáticos, y además, residuos de glifosato (Kucek et al., 2015) (Zevallos et al., 2017) (Rotondi Aufiero et al. 2022)

  

El pan tradicional

El modo de elaborar el pan tradicional difería bastante del pan “moderno”. Y es que antes el pan se hacía:

1. Con harinas de variedades de trigo antiguo, como el Trititcum monococcum
2. Con harinas molidas en molinos de piedra. Esto hace que el tamaño de la harina sea un poco más grande, más robusto, lo que permite un mejor control de la carga glucémica del alimento final.
3. Elaborado con masa madre y larga fermentación. Esto es clave. La fermentación tradicional del pan (prolongada, ácida, con masa madre) provoca una fermentación más completa (con una gran variedad de microorganismos) que es capaz de degradar el gluten, inhibidores de amilasa y tripsina, y fructanos (Kucek et al., 2015) (Laatikainen et al., 2017)

 

Lógica y sentido común

En los últimos años el gluten ha estado muy señalado y demonizado. La industria alimentaria ha aprovechado el filón y ha creado numerosos productos ultraprocesados sin gluten (pan, bollería, galletas, pastas…) cargados de aditivos sintéticos, almidones o aceites vegetales refinados; se trata de productos con efectos negativos en nuestra microbiota intestinal, en el sistema inmune y el metabolismo celular.

Tratemos, de una vez por todas, dejar de culpabilizar a una o a otra sustancia o molécula. Ni al gluten ni tampoco a los inhibidores enzimáticos; por el contrario, acabaremos, de nuevo, en la misma trampa del “sin”.

Gran parte del problema del pan viene dado, por un lado, por su abuso y, por el otro, por la pérdida de las tradiciones culinarias relacionadas con su elaboración.
 
 
Este artículo fue escrito para el Proyecto MenudaTierra.