La levadura nutricional es un excelente complemento para añadir a ensaladas, sopas, palomitas o como sustituto del queso. Aporta un sabor muy rico, y lo mejor: tiene grandes propiedades.
¿Qué es la levadura nutricional?
La levadura nutricional se produce a partir de una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. Se cultiva normalmente sobre melaza de remolacha azucarera, y luego se seca y se muele en un polvo fino. Se vende inactivada (es decir, muerta). El término "levadura" viene del latín "levare" por la capacidad que tiene de subir o levantar. Y es que es el microbio que ayuda a “levantar” la masa del pan. Y también se utiliza para la fermentación del vino o de la cerveza.
La pared celular de la levadura: su gran tesoro
La pared de las células de la levadura tiene una composición muy interesante: Entre un 30-40% de su peso seco son manoproteínas (moléculas formadas por manosas y por proteínas); entre un 30-50% son beta-glucanos 1,3; aproximadamente un 10% son β-glucanos 1,6; y una pequeña cantidad, que no llega al 1%, es quitina (Piotrowska & Masek, 2015). Puede que sean nombres extraños, ¡tranquil@!, lo importante es entender que el "tesoro" se encuentra en la pared celular y, por eso, aunque la levadura esté en su forma inactiva, seguirá teniendo propiedades.
¿Qué propiedades tiene?
1. Favorece el sistema inmune
Los beta-glucanos característicos de la levadura nutricional tienen actividad inmunomuduladora (Jach & Serefko, 2018):- Mejora reacciones inmunitarias. Por ejemplo, es capaz de prevenir o reducir los síntomas de un resfriado común.
- Reduce la inflamación: favorece la formación de citocinas antiinflamatorias como IL-10.
Los betaglucanos son un tipo de fibra que se encuentra de forma natural en alimentos como la avena, las setas, y en muchas levaduras. En realidad, son cadenas de moléculas de glucosa que se unen con diferentes tipos de enlaces (enlaces b 1,3, b 1,4 o b 1,6). Seguramente has oído hablar alguna de vez de la capacidad inmunomoduladora de las setas como la shitake, maitake o reishi. Las setas y las levaduras comparten este maravilloso principio activo.
2. Ayuda a mejorar la microbiota intestinal
Las manoproteínas de la pared celular del Saccharomyces cerevisiae, que están en la parte más externa, se pueden unir a algunos patógenos y controlar su crecimiento en el intestino (Santovito et al., 208). Además, los beta-glucanos de la levadura nutricional tienen actividad prebiótica (Ferreira et al., 2010), estimulando el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias (Borchani et al., 2016).
3. Aporta proteínas de buena asimilación
Entre un 34-51% de este alimento, son proteínas (varía en función de los productos comerciales). Se trata de proteínas con un contenido de aminoácidos esenciales muy equilibrado; de hecho, aporta mayor proporción de lisina de la necesaria, un aminoácido que suele ser deficitario en frutos secos, semillas y cereales (Jach et al., 2022). Es cierto que la cantidad que se suele consumir es baja, pero, al menos, estamos aportando un poquito de proteína de calidad.
4. Ayuda a fortalecer pelo, piel y uñas
Está descrito que esta levadura inactivada, ya la utilizaba Hipócrates como depurativo. Y los egipcios la consideraban un elixir de belleza, porque, decían, mantiene la piel tersa y sin arrugas.5. Actúa como un “binder”
Un "binder" se refiere a una sustancia capaz de captar tóxicos y eliminarlos al exterior. Muchos estudios en animales han observado que añadir esta levadura a piensos contaminados por micotoxinas, reducen su absorción y sus efectos negativos. Se ha observado con algunas como aflatoxina B1, ocratoxina A y toxina T-2 (Piotrowska & Masek, 2015).
Los beta-glucanos parecen ser, de nuevo, los protagonistas. Son los que han mostrado más más afinidad por las micotoxinas, aunque los mananos y las quitinas presentes en la pared celular también podrían tener algún papel (Piotrowska & Masek, 2015).
Levadura nutricional vs levadura de cerveza
Tradicionalmente, lo que se utilizaba era la “levadura cerveza”, un subproducto del proceso de elaboración de la cerveza. Aunque la levadura de cerveza puede aportar parte de las propiedades terapéuticas del lúpulo utilizado para elaborar la cerveza, es mejor escoger levadura nutricional. Os preguntaréis por qué.¿Cuánta levadura nutricional tomar?
Se recomienda tomar entre 2 y 3 cucharadas soperas al día. Tiene un sabor umami único que puede mejorar el sabor de muchos platos. Se puede utilizar como sustituto del queso rallado en las comidas, como condimento en ensaladas, sopas y salsas, y para dar sabor a palomitas de maíz o aperitivos.
Cuándo NO debes tomar levadura nutricional
Alergia o hipersensibilidad a las levaduras
Una situación que, aunque no está reconocida por las instituciones oficiales, desde 1983 con la publicación del libro The Yeast Connection, y por la experiencia de muchos profesionales y algunas publicaciones científicas, sabemos que hay personas que experimentan una serie de síntomas cuando ingieren alimentos que contengan levaduras. Y la levadura nutricional, obviamente, es una de ellas.
Si tienes ácido úrico alto en sangre
La levadura nutricional tiene un alto contenido en purinas, lo que puede llevar a un incremento de los niveles de ácido úrico si se consume en altas cantidades. Pero con las cantidades que he indicado en este artículo (2-3 cucharadas soperas) solo se aporta alrededor de 5-10mg de purinas, comparado con alrededor de 100mg de purinas que puede aportar un filete de carne.
Y por último…
No parece buena idea comprar levadura nutricional que se vende como revivificable, ya que puede tener algunos riesgos (Llopis et al., 2014).
¿Y si tengo un sobrecrecimiento fúngico en el intestino delgado (SIFO)?
A día de hoy, el simple hecho de tener SIFO (o “SIBO fúngico”), no es motivo para retirar las levaduras de la alimentación. Pero sí hay que tener en cuenta que algunas personas con SIFO pueden desarrollar una hipersensibilidad a levaduras.
Carta a los reyes magos
Para escribir este artículo he querido estar segura de todos los datos aportados. Para ello he solicitado información sobre el proceso de elaboración y composición nutricional a muchas marcas comerciales. Debo decir que la información aportada, en general, ha sido muy escasa. Sería ideal conocer:- Las cepas exactas utilizadas de Saccharomyces cerevisiae para elaborar levadura nutricional.
- La temperatura exacta utilizada para inactivar a esta levadura.
- La estandarización del contenido en beta-glucanos.
- Ausencia de metales pesados. En estudios en EEUU se encontraron 3 marcas de levadura nutricional con algo de plomo (aunque niveles bajos).
Si algún productor o comercializador me lee, y tiene alguna información al respecto, por favor, ¡escríbanme!
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